Alles heeft waarde: koken zoals de natuur het bedoeld heeft

Het was een hete zomerdag geweest, die 2^e juli 2025. Er was onweer voorspeld, tot zover niets nieuws. Tot de wind aantrok en een onverwacht noodweer passeerde. De regen striemde tegen de ramen en daalde al snel in de keuken neer: het water stond op de vloer, apparatuur ging stuk en kruiden die aan het plafond hingen te drogen gingen verloren. Een honderd jaar oude eik op het erf brak en stortte ter aarde, het dak van de schoppe (schuur) meenemend in haar val. De schade was enorm. Maar het ergste was nog, zegt chef-kok Nel Schellekens, dat ze zoveel eten weg moest gooien.

Onderdeel van het landschap

Het pad naar Het Keunenhuis, waar Schellekens sinds 2019 haar culinaire proeftuin runt, is zo smal dat twee auto’s elkaar niet kunnen passeren. Onnatuurlijk recht door het landschap rijd je naar een imposante boerderij. Het menselijke en het natuurlijke verweven zich met elkaar. Een kilometer verderop kronkelt de Boven-Slinge door de Bekendelle: het mooiste moerasbos van Gelderland, dat vroeger bij het landgoed hoorde. De bomen in de houtwallen verkleuren. In de wei kijken een paar ossen nieuwsgierig over de draad.

De laatste eigenaresse van de boerderij, Jantje Hijink-Boerema, wenste dat huis en landgoed bij elkaar zouden blijven na haar overlijden. Zo kreeg Natuurmonumenten het in 2012 in bezit. Het voorhuis staat al decennia stil in de tijd. Hoe anders dan het domein van Schellekens in het achterhuis: een moderne open keuken, waar honderd jaar geleden de koeien op stal stonden. Toch hoort het bij elkaar: vroeger en nu, keuken en landschap.

Zoals de natuur het maakt

In Het Keunenhuis kookt Nel Schellekens in het weekend voor gasten en ze krijgt er schoolklassen over de vloer. Samen met haar man Henk den Herder, haar steun en toeverlaat, laat ze jong en oud proeven, ruiken, onderzoeken en meemaken. Hier krijgt haar missie vorm en smaak: mensen laten ervaren waar hun voedsel vandaan komt. Want als je weet waar het vandaan komt, ga je het ook waarderen. “Hoe groeit een appel met een sticker?” vraagt Nel haar gasten dan. “De appels uit mijn boomgaard zijn nooit zo glanzend. Vier dezelfde? Onmogelijk. En als ik ze bewaar, zijn ze zo weg.” Heel anders dan de 'sticker-appel': een laboratoriumproduct, gefabriceerd om te voldoen aan cosmetische eisen. Rood, groot en glanzend, afhankelijk van pesticiden en eindeloos te bewaren.

Er zijn kinderen die Nels appels niet herkennen: ze zijn niet even groot, nooit helemaal rond en er zit altijd wel een butsje in of een pukkeltje op. Er zijn kinderen die nog nooit een regenworm hebben gezien. En dat terwijl er geen appels zijn zonder regenwormen, die bijdragen aan de gezonde bodem waarop appelbomen groeien. Al dat laboratoriumvoedsel gaat ten koste van de smaak, verwijdert ons van de natuur en zorgt voor enorm veel verspilling: wat niet precies lijkt op A-kwaliteit, gooien we weg. “Waanzin!” vindt Nel. 

Dier in het landschap, dier op het bord

Bananen, kokos, mango: tegenwoordig wordt alles, voorverpakt, over de wereld gevlogen. Veevoer halen we van ver, met de mest blijven we zitten. De milieubelasting is hoog. Raaigras en mais bepalen ons landschap, en daarin heeft de natuur niets meer te zoeken. Maar we weten het niet. En dus blijven we kokos en plofkip kopen en gooien we het achteloos weg. Ondertussen negeren we wat ongewenst is. De kromme asperges. Maar ook de hanige broertjes van de legkip, de stiertjes uit de zuivelindustrie. Ze zijn er, maar niemand wil ze hebben. In de visie van Schellekens verdienen ze een goed leven en daarna waardering op het bord: van kop tot kont, zonder verspilling.

De oplossing ligt in het lokale landschap, gelooft Schellekens: eet wat in de regio hoort, waardeer wat de natuur daarin voortbrengt en houd het landschap op die manier in stand. Dat betekent dat het dier in de visie van Schellekens gewoon op het bord hoort. “Grazers in een grasland zorgen voor diversiteit, zonder koeien moet je dat creëren. Ik geloof in de kip als erfopruimer. En laten we de wilde ganzen niet vergeten: die gaan nooit meer weg, er worden er heel veel geschoten. Laten we ze opeten!”

Eet lokaal, dan weet je dat het goed is

Door lokaal te kopen, laat Schellekens zien welke invloed je hebt met je vork en mes op natuur en landschap. Haar leveranciers kent ze bij naam, want ze komt er regelmatig over de vloer. Ze weet hoeveel kilo A-kwaliteit asperges er in een jaar op een meter groeit: “Een kilo, en dan moet alles meezitten”. Na tien jaar is de bodem uitgeput. Ze gelooft in de kracht van lokaal. “Ik ken de boeren. Dat is me meer waard dan een biologisch keurmerk. Ik zie wat er gebeurt op een bedrijf met de bodem, wat de waarde van het bedrijf in het landschap is. De geitenboerderij hier in de buurt is bewust niet biologisch, omdat dat te beperkend is, maar de boeren werken wel duurzaam en zonder pesticiden.”

Kortom, wie bij Nel Schellekens aanschuift, leert ook de kromme asperges waarderen omdat ze anders worden weggegooid, staat even stil bij stier Willem die, omdat we hem eten, een goed leven heeft gehad, en zal altijd culinair worden verrast. Met eikenmeel bijvoorbeeld, of steur gerookt op eikenhout, of paddenstoelen van die omgevallen lokale eik. Want Nel zou Nel niet zijn als ze er niet had uitgeflapt: “Die eik, die eten we natuurlijk op!”

Tekst en beeld: Provincie Gelderland