Nature Today

Biefstukzwam uitgeroepen tot Paddenstoel van het jaar 2017

Nederlandse Mycologische Vereniging
28-DEC-2016 - De Biefstukzwam, in Engeland "Beefsteak" of "Oxtongue" genoemd, is een paddenstoel op hout die met geen enkele andere Nederlandse paddenstoel is te verwisselen. De vlezige, tongvormige paddenstoel lijkt door zijn bloedrode kleur op een echte biefstuk. Biefstukzwammen scheiden, vooral bij beschadiging, een bloederig sap af, waardoor de gelijkenis met een biefstuk nog wordt versterkt.

Biefstukken aan de voet van eiken

De Biefstukzwam (Fistulina hepatica) is een eenjarige, zwak parasitaire houtzwam die leeft aan de voet van vrij oude tot oude eiken. De verschijningsperiode loopt van eind juli tot medio november. Zijn wetenschappelijke soortnaam "hepatica" verwijst naar zijn gelijkenis met een lever, kortom, de Biefstukzwam doet niet zozeer denken aan een paddenstoel, maar eerder aan een product uit een ambachtelijke slagerij. Biefstukzwammen zitten vooral op min of meer beschadigde oude eiken. Deze worden gemakkelijk geïnfecteerd door met name de Biefstukzwam. Omdat dergelijke eiken vooral in houtwallen, bermen en lanen voorkomen waar geregeld wordt gemaaid of waar aanwezig verkeer zorgt voor aanrijdingen, is hier een hogere presentatie te vinden dan op andere plaatsen met eiken, zoals in bossen. Biefstukzwammen worden ook wel op dood eikenhout gevonden, zoals stronken en stobben, maar houden het er veel korter uit dan op een levende boom. Het mycelium van de Biefstukzwam onttrekt van levende bomen veel looizuurhoudend vocht (tannine). Hierdoor kan de bovenkant, maar vooral de onderkant van de zwam bezet zijn met vele helderrode druppels. In dood kernhout worden deze noodzakelijke tannines niet meer aangemaakt, waardoor Biefstukzwammen het hierop niet lang uithouden. Hoewel de Biefstukzwam bruinrot veroorzaakt in het kernhout lijken de geïnfecteerde bomen er weinig nadeel van te ondervinden. De schimmeldraden van de Biefstukzwam veroorzaken een roodbruine tot diep rode verkleuring van het kernhout.

Biefstukzwam close-up

Vóórkomen

De Biefstukzwam is een algemeen voorkomende paddenstoel op eiken in loof- en gemengde bossen op droge, voedselarme zandgrond. In Nederland komen ze algemeen voor in de duinen, Zuid-Limburg en op de hogere zandgronden maar ontbreken vrijwel in de natte klei- en laagveenstreken in het westen en noorden. In Nederland worden Biefstukzwammen het meest gevonden op hun waardboom, de Zomereik (Quercus robur). Verder in klein aantal ook op Wintereik (Quercus petraea) en Amerikaanse eik (Quercus rubra) en zeer zeldzaam op Tamme kastanje (Castanea sativa).

De Biefstukzwam komt wereldwijd voor in Europa, het oosten van Noord-Amerika, China, Japan en Australië. In de tropen komen ook nog andere biefstukzwamsoorten voor.

Biefstukzwammen

Veel eiken met Biefstukzwammen staan bekend om om hun jaarlijks terugkerende Biefstukzwammen. De Nederlandse Mycologische Vereniging wil graag zoveel mogelijk waarnemingen van de Biefstukzwam verzamelen. Ga voor meer informatie over de Biefstukzwam naar de website van de NMV. Iedereen kan hierbij een handje helpen want de Biefstukzwam is gemakkelijk herkenbaar en komt algemeen voor in Nederland. Stuur daarom uw foto van een vondst, samen met de gegevens zoals datum en locatie door naar Biefstukzwam@paddestoelenkartering.nl. 

Beginstadium van de Biefstukzwam

Beschrijving

Hoewel de naam van de Biefstukzwam al genoeg is om de soort in het veld te herkennen volgt hier toch een korte beschrijving, wellicht ten overvloede. De circa 10 tot 20 centimeter brede tong- tot consoolvormige paddenstoelen zitten met een versmalde aanhechting op het hout. Aan de bovenkant zijn ze eerst vleeskleurig roze tot roodbruin met een iets ruwe, viltige laag die verslijmt onder vochtige weersomstandigheden. Jeugdige exemplaren kunnen vol zitten met bloedrode druppels. Het vlees is sappig, zacht en elastisch en wordt bleekoranje tot wijnrood met lichtere, streperige vlekken wat de indruk geeft van echt rauw vlees. De buisjeslaag is 8 tot 10 millimeter dik, wit tot cremegeel, bij ouderdom rozerood verkleurend. Geur en smaak zijn iets zurig. Het genus Fistulina kenmerkt zich door buisjes die niet onderling zijn verbonden maar gemakkelijk van elkaar zijn te scheiden. De poriën zijn 2 tot 3 per millimeter, rond, wittig tot gelig, vaak met helderrode guttatiedruppels.

Tekst: Martijn Oud, Nederlandse Mycologische Vereniging
Foto's: Martijn Oud; Piet Brouwer