Zwarte peper bestaat uit de gemalen, gedroogde, rijpe vruchten van de zwarte peperplant, Piper nigrum, en behoort tot de peperfamilie (Piperaceae). Deze moet niet verward worden met de chilipeper (Capsicum), die ook scherp van smaak is, maar tot een volledig andere familie behoort: de nachtschadefamilie (Solanaceae).
Piper is een groot plantengeslacht met meer dan tweeduizend soorten. Enkele ervan worden als specerij gebruikt, waarvan de Afrikaanse peper (Piper guianense), de betelpeper (Piper betle) en de lange peper (Piper longum) het bekendste zijn, maar het meest geteeld en verhandeld is de zwarte peper.
Zwarte peper is een tropische klimplant en groeit in 10 tot 20 centimeter lange aartjes in de oksels van hartvormige bladeren aan 40 tot 50 centimeter lange stengels. De aren hebben alleen mannelijke of vrouwelijke bloemen, maar in de meeste gekweekte vormen zijn de bloemen in de aren gemengd mannelijk of vrouwelijk, wat de oogst ten goede komt. Een mannelijke plant zou immers geen vruchten voortbrengen en vrouwelijke planten produceren geen vruchten zonder aanwezigheid van een mannelijke plant. Tweeslachtige peperplanten zijn daarom veel aantrekkelijker in de landbouw.
Herkomst en gebruik
De oorsprong van de zwarte peper is niet helemaal duidelijk, maar ligt waarschijnlijk op Sri Lanka of langs de Malabarkust in Zuidwest-India. Het meest verwant aan de gekweekte zwarte peper blijkt Piper zeylanica te zijn, een soort die alleen in de bergwouden van Sri Lanka voorkomt. Genetisch onderzoek wijst uit dat de gekweekte zwarte peper een verdubbeld genoom heeft, wat langere aren geeft met meer peperkorrels per aar, wat gunstig is voor de commerciële teelt. Verwante soorten in India en Sri Lanka worden ook lokaal als zwarte peper geoogst en als zodanig verkocht, maar deze hebben vaak een iets andere smaak.
Piper nigrum is gemakkelijk uit vers, rijp zaad op te kweken in een warme kas en kan ook eenvoudig gestekt worden. Stengels worden twee knopen diep in de grond geplant. Aangezien het een klimplant is, hebben de stekken steun nodig van een boom of een paal. In een warme, vochtige omgeving en met voldoende licht groeit de stek snel uit tot een liaan en kan deze nog datzelfde jaar beginnen te bloeien.
Zwarte peper wordt gemaakt van de onrijpe bessen. Deze worden kort gekookt en dan gedroogd waardoor ze donkerbruin verkleuren. Eenmaal gedroogd kunnen de bessen worden vermalen tot de zwarte peper die we in de supermarkt vinden. Verse, onrijpe bessen worden tegenwoordig ook aangeboden in de toko, en zelf vind ik die wel een smakelijke snack. Ze worden vaak in Thaise of Tamil-gerechten gebruikt. De onrijpe, groene en de rijpe, rode besjes worden ook wel op zuur of op zout gezet en zo verkocht. Witte peper komt van dezelfde soort als de zwarte peper, maar dan zijn het de rijpe, rode vruchten die worden geoogst en waar vervolgens de schil vanaf is geweekt en alleen het zaadje overblijft. Dat wordt dan gedroogd en vermalen. Witte peper heeft een mildere smaak en wordt vooral in de Portugese, Chinese en Thaise keuken gebruikt. In gemengde peperbussen vind je ook vaak roze peper, maar dat is een volledig andere soort: de Braziliaanse peper (Schinus terebinthifolius), familie van de cashewnoot (Anacardiaceae).
Specerij en medicijn
Zwarte peper wordt al millennia gekweekt als specerij en medicijn. De werkzame stof piperine stimuleert de spijsvertering en heeft antibacteriële en ontstekingsremmende eigenschappen. Het bevordert verder de opname van andere stoffen en om deze reden wordt zwarte peper vaak aan voedingssupplementen toegevoegd. Ook was de pittige smaak die piperine veroorzaakt al vroeg populair als culinaire toevoeging. Het verbloemt namelijk de smaak van etenswaren die niet helemaal vers zijn of die op zichzelf weinig smaak hebben. Gekookt vlees bijvoorbeeld, was nogal saai van smaak, maar de toevoeging van peper en andere specerijen maakte het veel smakelijker en dus werden de gedroogde vruchten van de peperplant al snel belangrijk handelswaar. Dit 'zwarte goud' werd zelfs een betaalmiddel. Het was letterlijk zijn gewicht in goud waard.
Peper was al bekend bij de oude Egyptenaren, en via Arabische en Indische handelaren en de zijderoute werd zwarte peper een belangrijke specerij in het Romeinse Rijk. Door lokale tarieven die verscheidene steden en koninkrijken oplegden en de winstmarges berekend door de vele tussenpersonen, waren specerijen uit de Oriënt erg duur en bleven ze exclusief. Vooral de Venetianen hadden de handel in specerijen volledig in hun macht gedurende de middeleeuwen. Dit hield stand totdat in de late 15e eeuw de Portugese ontdekkingsreiziger Vasco Da Gama de route rond Afrika naar India ontdekte, waarna de Portugezen de handelskolonie Goa aan de Malabarkust stichtten. Spoedig volgden andere West-Europese handelaren en werden handelskoloniën gesticht door Engelsen, Fransen en Nederlanders in het zuiden van India. De kust van Sri Lanka was zelfs meer dan honderd jaar in handen van Nederland gedurende de 17e en 18e eeuw. Dit om de lucratieve handel in specerijen in handen te krijgen en de handelstarieven van de Venetianen en Arabieren te omzeilen. Ook kaneel komt van oorsprong uit Sri Lanka, en dat kan verklaren waarom onze peperkoek en pepernoten naast peper ook veelal kaneel bevatten.
Door de Europese handelaren werd peper algemener op de Europese markt en werden de prijzen langzaamaan lager. Tegenwoordig wordt peper vooral commercieel gekweekt in Vietnam, Indonesië en Brazilië voor de export, en op kleinere schaal in India, Maleisië, China en Sri Lanka voor vooral de eigen markt.
Onderzoek
In samenwerking met collega's in Sri Lanka en Oostenrijk werkt de TU Delft Hortus Botanicus aan het in kaart brengen van de evolutie van de peperfamilie in Azië, en de oorsprong van Piper nigrum in het bijzonder. Hierdoor heeft de Hortus de unieke mogelijkheid om een collectie Piperaceae aan te leggen en deze aan het publiek tentoon te stellen. De geslachten Manekia, Peperomia en Verhuellia zijn aanwezig en worden gebruikt voor DNA-onderzoek. Daarnaast is het geslacht Piper met een aantal soorten vertegenwoordigd, waaronder een Piper nigrum uit Sri Lanka, Piper kadsura uit Japan en Piper hederacea uit Australië.
Meer informatie
Tekst: Maarten Christenhusz, TU Delft Hortus Botanicus
Beeld: Maarten Christenhusz; TU Delft Hortus Botanicus; De Handelsplanten; 36 gekleurde platen met byschrift, voor Nederland. Bewerkt door C.A.J.A. Oudemans; Iris van den Akker voor Hortus botanicus Leiden